Przed otwarciem restauracji trzeba złożyć do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru, co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności. Sanepid sprawdza układ lokalu, rozdzielenie drogi czystej i brudnej, wentylację, zaplecze socjalne, dokumentację HACCP i badania pracowników, a potem wydaje decyzję zatwierdzającą. Bez tej decyzji nie można legalnie sprzedawać jedzenia. Najczęstsze powody odrzucenia to brak osobnej zmywalni naczyń stołowych, brak szatni dla personelu i wentylacja niespełniająca wymagań.

Jak wygląda procedura

  • Projekt technologiczny lokalu, najlepiej skonsultowany w sanepidzie przed rozpoczęciem prac. Formalnie konsultacja nie jest obowiązkowa, praktycznie oszczędza przeróbek.
  • Adaptacja lokalu zgodnie z projektem.
  • Wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli, składany do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej co najmniej 14 dni przed rozpoczęciem działalności.
  • Kontrola w lokalu, potocznie odbiór.
  • Decyzja zatwierdzająca, bezterminowo, albo warunkowo z terminem usunięcia braków.

Jakie wymagania dotyczą układu lokalu

Rozdzielenie drogi czystej i brudnej, czyli surowce i odpady nie mogą krzyżować się z gotowymi daniami. Osobna zmywalnia naczyń stołowych i osobne stanowisko mycia naczyń kuchennych. Magazyn suchy i chłodniczy oddzielone od kuchni. Umywalki do mycia rąk w kuchni, osobne od zlewów produkcyjnych. Toalety dla gości i osobne dla personelu, z szatnią. Wentylacja mechaniczna w kuchni z wyrzutnią uzgodnioną z zarządcą budynku. Separator tłuszczu na kanalizacji z kuchni. Powierzchnie zmywalne w kuchni: ściany do wysokości co najmniej dwóch metrów, podłogi bez progów.

Jakie dokumenty trzeba mieć na odbiorze

Tytuł prawny do lokalu. Projekt technologiczny lub rzut z funkcjami pomieszczeń. Dokumentację HACCP z procedurami GHP i GMP. Orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych dla wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością. Umowę na odbiór odpadów, w tym tłuszczów. Wyniki badania wody, jeśli lokal nie jest podłączony do sieci miejskiej. Protokoły przeglądu wentylacji.

Ile to trwa i kosztuje

Sam odbiór po złożeniu wniosku trwa zwykle od dwóch do sześciu tygodni, zależnie od stacji i sezonu. Opłata za zatwierdzenie zakładu jest niewielka. Koszt leży gdzie indziej: w przeróbkach, gdy lokal nie spełnia wymagań, i w miesiącach czynszu, gdy odbiór się przeciąga. W sieci Sphinx czas od złożenia wniosku do decyzji w ostatnich otwarciach wynosił około 3 do 4 tygodni, a najczęstsze uwagi sanepidu dotyczyły braku osobnego stanowiska mycia naczyń stołowych, niekompletnych zapisów temperatur w chłodniach i braku orzeczeń lekarskich części personelu w dniu odbioru.

Czego sanepid nie odpuszcza

Braku szatni dla personelu, nawet w małym lokalu. Braku osobnej zmywalni naczyń stołowych. Krzyżowania drogi brudnej z czystą. Braku orzeczeń lekarskich pracowników. Braku dokumentacji HACCP, nawet uproszczonej.