Projekt technologiczny kuchni to dokument, który pokazuje rozmieszczenie wszystkich pomieszczeń, stanowisk i urządzeń w restauracji tak, żeby spełnić wymagania sanitarne i żeby kuchnia działała sprawnie w szczycie. Kosztuje orientacyjnie od 3 do 8 tysięcy złotych w zależności od wielkości lokalu i biura projektowego. Nie jest formalnie obowiązkowy, ale bez niego sanepid trudniej zatwierdza lokal, a wykonawcy nie mają według czego pracować.
Co zawiera projekt technologiczny
Rzut lokalu z podziałem na pomieszczenia i ich funkcje. Drogę surowców od dostawy przez magazyn do kuchni i drogę odpadów, tak żeby się nie krzyżowały. Rozmieszczenie urządzeń z ich mocą i wymaganiami przyłączeniowymi. Punkty wodne, kanalizacyjne i elektryczne. Wentylację z bilansem powietrza. Opis technologii, czyli jakie procesy zachodzą w jakich pomieszczeniach. Wykaz urządzeń.
Kto go robi
Technolog żywienia albo biuro projektowe specjalizujące się w gastronomii. Architekt bez doświadczenia w gastronomii zwykle nie zna wymagań sanepidu i projektuje kuchnię, którą trzeba potem przerabiać. Warto zapytać projektanta, ile lokali gastronomicznych przeszło z jego projektem odbiór sanepidu.
Dlaczego warto skonsultować go w sanepidzie
Konsultacja projektu przed rozpoczęciem prac nie jest obowiązkowa, ale stacje sanitarno-epidemiologiczne zwykle jej nie odmawiają. Uwaga wniesiona na etapie rysunku kosztuje godzinę pracy projektanta. Ta sama uwaga na odbiorze kosztuje przebudowę i miesiąc czynszu.
Jakie błędy w projektach kosztują najwięcej
Za mała wentylacja w stosunku do urządzeń. Brak miejsca na zmywalnię naczyń stołowych. Kuchnia zaprojektowana pod kartę, która potem się zmienia. Za mało mocy elektrycznej, co wychodzi dopiero po zakupie urządzeń. Brak separatora tłuszczu.
Ile trwa
Od dwóch do sześciu tygodni od przekazania rzutu lokalu i karty do gotowego projektu, plus czas konsultacji w sanepidzie. Projekt trzeba mieć przed zamówieniem prac budowlanych i przed zakupem urządzeń, bo wyznacza jedno i drugie.