Restauracja z obsługą kelnerską potrzebuje od 150 do 350 metrów kwadratowych, z czego około 60 procent przypada na salę, a 40 procent na kuchnię, magazyny, zaplecze socjalne i toalety. Poniżej 100 metrów lokal nie udźwignie pełnej karty i obsługi kelnerskiej. Powyżej 400 metrów czynsz i koszt adaptacji rosną szybciej niż obrót, który ten metraż jest w stanie wygenerować.
Jak podzielić powierzchnię
Sala z barem: około 60 procent. Kuchnia z magazynami, zmywalnią i chłodniami: około 30 procent. Zaplecze socjalne dla pracowników, biuro i toalety: około 10 procent. Toalety dla gości są obowiązkowe, dla personelu osobne. Sanepid wymaga rozdzielenia drogi czystej i brudnej, co przy małej powierzchni zjada więcej miejsca, niż się wydaje.
Ile miejsc mieści się na metr
Standard to około 1,2 do 1,5 metra kwadratowego sali na miejsce siedzące przy stolikach. Sala 150 metrów mieści około 100 miejsc, sala 100 metrów około 65. Miejsca przy barze i na zewnątrz liczą się osobno. Liczba miejsc przekłada się na obrót tylko wtedy, gdy są zajęte, więc ważniejsze od liczby miejsc jest to, ile razy w ciągu dnia się obracają.
Kiedy metraż jest za mały
Gdy kuchnia nie mieści stanowisk potrzebnych do pełnej karty i w szczycie zamówienia czekają. Gdy nie ma miejsca na magazyn i zamawia się dostawy codziennie, co podnosi ceny zakupu. Gdy zaplecze socjalne nie spełnia wymagań sanepidu i trzeba je wygospodarować kosztem sali.
Kiedy metraż jest za duży
Gdy w dni robocze sala jest w połowie pusta, a czynsz płaci się za całość. Gdy koszt adaptacji dużej powierzchni przekracza to, co obrót zwróci w pięć lat. Duża pusta sala odstrasza gości.
Jak ten etap wygląda we franczyzie
Sieć Sphinx ma standard metrażu i układu lokalu wypracowany na dziesiątkach otwarć. Kandydat dostaje ocenę, czy jego lokal mieści się w standardzie, i projekt układu sali i kuchni dopasowany do konkretnej przestrzeni. Aktualne wymagania metrażowe są w zakładce „Dla kogo”.