Tworzenie menu to nie tylko gotowanie. Równie ważnym składnikiem jest sposób i dyscyplina myślenia, bo ostatecznie menu robi się po to żeby zarabiało.

Budując ofertę opieramy się na kilku zasadach:

  1. Odcięcie emocji od dań. Nie przywiązujemy się. Nawet jeśli danie ma „fanklub" wśród załogi. Jeśli nie zarabia, robi bałagan w kuchni, albo przez nie psuje się składnik – wylatuje.
  2. Zasada Pareto (80/20). Regularnie analizujemy, które dania realnie robią robotę. Zazwyczaj 20% pozycji odpowiada za 80% przychodu.
  3. Wrażenia muszą być potwierdzone przez dane. Mózg robi nam psikusy. Zanim uznamy, że coś „idzie", patrzymy w liczby, nie we wspomnienia.
  4. Myślenie drugiego rzędu. Pytamy: Co się stanie, gdy kuchnia dostanie 10 takich naraz w piątek o 21:00?
  5. Myślenie systemowe. Menu to nie katalog dań. To system. Dodajesz jedno danie = zmieniasz cały układ.