Każda restauracja, niezależnie od wielkości, musi mieć wdrożony system HACCP oraz zasady dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej, bo wymaga tego unijne rozporządzenie o higienie żywności obowiązujące od 2006 roku. Dla małej restauracji wystarczy uproszczona dokumentacja: opis procesów, wskazanie punktów krytycznych, zwykle temperatury przechowywania i obróbki, oraz prowadzone na bieżąco zapisy kontroli. Sanepid sprawdza dokumentację przy odbiorze i przy każdej kontroli.
Co to jest HACCP
System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. W praktyce: opisujesz, co dzieje się z żywnością od dostawy do talerza, wskazujesz miejsca, w których coś może pójść źle, ustalasz, jak to kontrolujesz, i zapisujesz, że kontrolowałeś. Nie chodzi o grubość segregatora, tylko o to, czy kucharz wie, jaką temperaturę ma mieć chłodnia i co zrobić, gdy jest za wysoka.
Co musi zawierać dokumentacja
Zasady dobrej praktyki higienicznej: mycie rąk, odzież robocza, stan zdrowia pracowników, mycie i dezynfekcja, zwalczanie szkodników, gospodarka odpadami, jakość wody. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej: przyjęcie dostaw, przechowywanie, obróbka, wydawanie. Księgę HACCP: opis produktów i procesów, analizę zagrożeń, punkty krytyczne z limitami, sposób monitorowania, działania korygujące, zapisy.
Jakie zapisy trzeba prowadzić na bieżąco
Temperatury w chłodniach i zamrażarkach, codziennie. Temperatury dostaw produktów chłodzonych i mrożonych, przy każdej dostawie. Temperatury obróbki termicznej, wyrywkowo. Mycie i dezynfekcję, według harmonogramu. Kontrolę szkodników, według umowy z firmą DDD. Szkolenia pracowników. Brak zapisów jest najczęstszą uwagą sanepidu w działających restauracjach.
Kto to robi
Właściciel może opracować dokumentację sam na podstawie dostępnych poradników branżowych. Może też zlecić to firmie doradczej, co kosztuje orientacyjnie od 1 do 3 tysięcy złotych za mały lokal. Ważniejsze od tego, kto napisał dokumentację, jest to, czy zespół ją zna i prowadzi zapisy. Dokumentacja kupiona i schowana do szuflady nie przechodzi kontroli, bo sanepid pyta pracowników.
Jakie badania muszą mieć pracownicy
Każda osoba mająca kontakt z żywnością potrzebuje orzeczenia lekarskiego do celów sanitarno-epidemiologicznych, wydanego przez lekarza medycyny pracy na podstawie badań. Bez orzeczenia pracownik nie może pracować w kuchni ani na sali. Orzeczenia trzeba mieć na odbiorze sanepidu dla całego zespołu.